吴晓波频道
编者按：2024年1月9日，《茅台传》正式在北京首发。调研+发明，这本书花费了吴教师三年的时刻，这期间他赴茅台镇调研合计20余次，他曾清晨三点去烧房现场观摩，去制曲车间跟女工一同踩曲，到大山深处的红缨子高粱地里与农户扳话等等。通过这本书，他期望能够得以答复一系列看似简略实践却杂乱得多的问题，例如：“茅台究竟能不能学？”
今日的长文取自《茅台传》的序文，就企图答复这个问题，一同来看看吧。
“茅台的列传的确不太好写，它太传统，太单一，名望太大，立异形似太少。”
文 / 吴晓波（微信大众号：吴晓波频道）
茅台酒的配料表里只需五个字：高粱，小麦，水。
我写《茅台传》，只为了答复一个问题——
为什么这三种地球上最一般的物质，能酿制出最杂乱、浑厚的酒，并且成果全球市值最高的酒企和我国A股市值最高的制作企业？
辛苗最近投身的餐饮创业项目是2元面包店。
她的门店坐落广西南宁西乡塘一个居民区内，不大的门店仅仅简略装潢，没有品牌也没有logo。这家店只卖2元-2.5元的圆形买包，调配芋泥、麻薯和奶酪等不同馅料，现场制造烘烤，还入时地提出了“低糖低脂”。她告知界面新闻，依照现在的经营水平，均匀每天能卖出1000个面包。
2元面包店的“创业潮”刮到了全国各地。
不止是在广西，华东和华南地区的城市好像都能找到相似的门店。它像是包子铺相同在社区沿街店肆中呈现，只不过中式面点变成了西式烘焙。
2元面包店之所以可以构成风潮，要害在于产品廉价。在消费弱复苏的大环境中，2元面包店投合了顾客对大众化及性价比产品的寻求，它也更像是快餐及社区经济延伸的产品。
市场需求是存在的，要害问题是2元面包店该怎么盈余？
从简略的门店模型来看，2元面包店的出资门槛不算高，出资回报率尚可。
界面新闻经过造访广州的2元面包店后了解到，开设一家2元面包店大约需求6-7万元，这其间包含了租金、设备和第一批原材料费用等。在南宁则更低一些，投入资金在3万左右，主要是租金上的不同。
广州海珠区一家2元面包店员郝佳告知界面新闻，该门店根本每天都有1000-2000元销售额，假如保持这样的水平，那么3个月可以回本。而辛苗的面包店日均销售额也在2000元左右，回本爬坡期则更短。
但要到达薄利多销的意图，极为检测商家们紧缩本钱的才干。
房租、原材料和人工本钱，被以为是餐饮职业绕不开的三座大山，2元面包店也需求在这些方面煞费苦心寻觅解法。
首先是选址，这关系着房租本钱。考虑到消费客群包含家庭主妇、大爷大妈以及上班族，2元面包在选址上瞄准的是社区街铺，而非商场、购物中心。“比起开在购物中心，街铺的租金本钱比较少，现金流也可以相对不那么吃紧。”郝佳说。
在社区周边怎么找点位，也存在一些技巧。
“最好避开主干道和外街，这些路尽管人流多可是不逗留，而社区的副街我们会乐意逗留购物，也可以进一步压低租金。”郝佳对界面新闻说。在他看来，疫情之后还不算太明亮的餐饮环境，使得租金本钱仍处于合理区间，为2元面包店“抄底进场”供给了时机。
此外，相比较于曩昔常见的面包店来说，2元面包店的装饰本钱低，部分门店乃至不需求装潢，搬来设备和原材料即可开干。
而在产品上，2元面包店上也在学习规模化餐饮品牌节约本钱的办法：打大单品。例如，近年来盛行的湘菜品牌便是采取了杰出品类或菜名“小炒黄牛肉”的做法。
从各地的2元面包店来看，它们有的是连锁品牌，比方苏昧2元面包、糖一2元面包和金师傅2元面包等；也有自创品牌做单体店，但无一破例都在招牌上竭力杰出“2元面包”四个大字。
不同于带花边或许更杂乱的面包形状，圆形面包制造简略，出品功率也简略提高，也利于职工在简略训练后可以在短时间内上手。除了品类聚集在圆形面包，2元面包店的SKU相对精简。比方郝佳地点的门店保留了8个左右的口味，以投合华南本地顾客的口味。
更为聚集的品类或单品，除了更简略被人很快记住，更重要的原因在于为了供给链安稳的考虑。依照郝佳的说法，门店用到最多的原材料便是面粉，挑选的面粉每斤为2.5元-3元。“假如收购量大，应该价格还可以谈低一些。”他说。
不过，烘焙产品的质量好坏与否，往往依靠于面粉等用材的质量，压低原材料本钱带来的直接影响是面包产品的滋味下降。
从小红书等渠道来看，不少顾客以为2元面包的滋味吃上去比较淡。但关于性价比高的产品，顾客总是比较容纳。而寡淡的口味好像从心理上契合了它们着重的“低糖低脂”的卖点——尽管现实或许并非如此。
最终一部分本钱来自人力。
没有中心厨房供给面团，又着重现做现烘，这意味着从和面、发酵再到烘烤等流程需求在店内完结。尽管圆形面包不难做，但现做的方法使得人力消耗变重。
为了下降人力开销，2元面包店在某种程度上也学习了大型连锁的办理形式，行将职工利益与门店效益绑定——听起来有点像是海底捞的那套做法。
郝佳表明，现在业界的2元面包店一般会是“1名技能人员+2名普通职工”这样的装备，前者具有必定烘焙职业经历，会作为技能入股。2名普通职工可以无需烘焙经历，但会挑选有意做学徒或期望往后烘焙创业的目标，由技能股东进行训练、辅导和办理。
这一机制起到了绑缚效果，让职工和老板构成利益共同体。“尽管作业时间长，也辛苦累，可是他们（学徒）乐意学、乐意做，延聘他们也可以进一步下降薪酬本钱。”郝佳说。
从长远来看，2元面包店能继续盈余的条件仍是复购。
但由于本钱的约束，2元面包店的产品立异或许有限。一般，餐饮品牌要发生高的复购率，往往需求凭借频频上新来继续招引。2元面包的商家们也并非没有想过上新其它品类，如蛋挞等。但这样做导致的或许是含糊定位，以及本钱的提高。
此外，社区餐饮讲究刚需消费，生计更为依靠复购，这意味着商家得花更多心思和技巧“巴结”街坊邻居。辛苗表明，他们会凭借小红书、视频号等进行日常运营宣扬，一起也会在直播中进行抽奖以及发放优惠福利等，这样才干继续培育顾客的黏性。
不过从2元面包店的故事中，可以看到我国餐饮连锁化的打法，在这样一个轻盈的品类上也可以适用——无论是大单品的战略，仍是“师徒结合”的办理形式，让2元面包店的创业者们把这样一个看起来不或许盈余的餐饮形式跑通。
从这一层面上看，哪怕2元面包店仅仅一阵风口，过一段时间门店被换上其他招牌，但这样的思路打法或许给我国餐饮创业者带来启示。
（应受访者要求，文中“郝佳”为化名。）